1. Jelec nadívaný zeleninou
Jelci, rajčata, cibule, paprika, slanina, česnek, sůl, máslo
Rajčata a cibuli nakrájíme na kolečka, papriku a slaninu na nudličky. Na prkénku
rozetřeme česnek se solí. Jelce vymažeme zevnitř solí a česnekem a vložíme do
něj směs rajčat, cibule, paprik a slaniny. Potom jelce ovážeme nití a po obou
stranách opečeme na rozpáleném másle. Podáváme s bramborem nebo chlebem.
2. Ryby v těstíčku
Malé rybky, mléko, hladká a hrubá mouka, vejce, sůl, tuk, citrón
Z 1/4 l mléka, 10 dkg hladké, 5 dkg hrubé mouky, 2 vajec a soli připravíme
těstíčko. Malé rybky osušíme , osolíme, obalíme v hladké mouce a namočíme do
těstíčka a rychle vhodíme do rozpáleného tuku. Dozlatova z obou stran osmažíme,
zakapeme citrónem a podáváme.
3. Ryba na zázvoru
Malé porce kapra nebo štiky, česnek, sůl, paprika, zázvor, olej
Malé porce ryby potřeme kašičkou z utřeného česneku se lžičkou soli, lžičkou
papriky, lžičkou zázvoru a dvou lžic oleje a následně klademe do hrnce na sebe.
Zatížíme a necháme uležet 1 den v ledničce. Druhý den prudce opečeme na oleji a
nakonec dusíme do měkka.
4. Karacsonyi jósag (vánoční dobrota)
500 g masa z kapra, candáta, štiky nebo plotic, 100 g másla, sardelová pasta,
kapary, sůl, citrón, pepř, 1/2 l kyselé smetany, 5 vajec, 5 lžic strouhanky,
nakládané kapie, tvrdý sýr
Maso jemně umeleme a protřeme sítem. Kašovinu dusíme na másle se lžičkou
sardelové pasty, lžičkou kaparů, špetkou soli, šťávou z půlky citrónu a pepřem.
Do kyselé smetany zamícháme 5 žloutků, přidáme strouhanku, rybí kašovinu a sníh
z 5 bílků. Těsto vlijeme do vymazané a moukou vysypané formy na srnčí hřbet a
asi hodinu opatrně pečeme za občasného potírání máslem. Hotové jídlo nakrájíme,
zdobíme nakládanými kapiemi a strouhaným sýrem.
5. Silvestrovské rybí chlebíčky
1/2 kg kapra nebo jiné ryby, 5 dkg cibule, 2 natvrdo vařená vejce, 10 dkg
sterilovaného hrášku, 20 dkg majonézy, veka, nakládaná kapie
Rybu zbavíme kůže a uvaříme v osolené vodě. Maso vykostíme, pokrájíme, přidáme
nakrájenou cibuli a vejce, hrášek a majonézu. Dobře promícháme a natíráme na
plátky veky, zdobíme kapií.
6. Salát „GIEWONT“
Kapr nebo štika, sůl, ocet, pepř, bobkový list, nové koření, 200 g tvrdého sýra,
nakládané feferony, 200 g kečupu, červené víno
Rybu uvaříme v osolené vodě s trochou octa a kořením. Maso zbavíme kůže a kostí,
přidáme tvrdý sýr nakrájený na malé kostičky, 1 lžíci pokrájených feferonů,
kečup a 3 lžíce červeného vína a dobře promícháme.
7. Silvestrovský kaviárový salát
Štika nebo kapr, sůl, ocet, 150 g kaviáru, 5 citrónů, cukr, olej, cibule, aspik
Rybu udusíme v osolené a okyselené vodě, maso zbavíme kůže a kostí, přidáme
kaviár a šťávu z citronů smíchanou v poměru 1 : 1 s olejem. Podle chuti
přisladíme. Zdobíme kolečky cibule a aspikem.
8. Haltorma
500 g pečené, dušené nebo vařené ryby, 1/4 l šlehačky, strouhaný křen, sůl
Maso zbavíme kůže a kostí a umeleme. Přidáme šlehačku, 6 vrchovatých lžíc křenu
a špetku soli, promícháme a ihned podáváme s bílým pečivem.
9. Štěpánská rybí huspenina
1,5 kg sladkovodních ryb, bobkový list, 10 pepřů, 5 nových koření, 2 mrkve, 4
kyselé okurky, 250 g sterilovaného hrášku, sůl, pepř, citrón, cukr, 150 g
želatiny
Ve dvou litrech osolené a slabě okyselené vody vaříme, spolu s kořením a
mrkvemi, ryby. Po změknutí zbavíme maso kůže a kostí, polovinu umeleme a
polovinu pokrájíme. Mrkve také pokrájíme, přidáme nakrájené okurky, hrášek a
promícháme s vývarem, který jsme ještě dochutili solí a pepřem, citrónem a
cukrem a v němž jsme opatrně (aniž by se vařila) rozpustili želatinu. Necháme
ztuhnout ve vhodné formě.
10. Royal aspik
1 kg kapra nebo štiky, sůl, ocet, pepř,cibule, citrón, 8 dkg želatiny, 5
žloutků, kaviárové máslo
Kapra nebo štiku vaříme v 1 l osolené, okyselené a opepřené vody, přidáme
cibuli. Po uvaření zbavíme maso kůže a kostí, umeleme ho, a ještě protřeme přes
síto. Vývar procedíme, přichutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou a v teplém
rozpustíme želatinu, ještě před tuhnutím v něm rozšleháme 5 syrových žloutků.
Vléváme do malých forem, po ztuhnutí vyklopíme a zdobíme citrónem a kaviárovým
máslem.
11. Silvestrovské jednohubky
Sladkovodní ryby, olej, zázvor,paprika, 6 stroužků česneku, sůl
Vařené, udušené nebo upečené ryby zbavíme kostí a kůže a umeleme. Na 200 g ryb
přidáme 3 lžíce oleje, 1/2 lžičky zázvoru, 1/2 lžičky papriky, 6 utřených
stroužků česneku s kávovou lžičkou soli. Vše dobře promícháme. Pomazánku
natíráme na kolečka bílého pečiva.
12. Sofia pasta
500 g sladkovodních ryb, 200 g kečupu, olej, česnek, sůl, pepř
Ryby dobře nasolíme, vydatně potřeme česnekem a upečeme na oleji. Měkké maso
zbavíme kůží a kostí, pokrájíme na malé kousky, smícháme s kečupem, ochutíme
lžičkou pepře a 5 většími rozetřenými stroužky česneku, podle chuti dosolíme.
Používáme jako pomazánku.
13. Rybí noky
250 g rybího masa, 40 g másla, 1 vejce, strouhanka, sůl, petrželová nať, lžíce
smetany
Rybu vykostíme, maso umeleme a promícháme s ostatními přísadami, uděláme malé
noky, které použijeme jako zavářku do rybí polévky, nebo je usmažíme a podáváme
se zeleným hráškem.
14. Rybí karbanátky
Ryba, sůl, petržel, cibule, česnek, vejce, pepř, hladká mouka
Rybu uvaříme ve slané vodě s petrželí, vykostíme, umeleme. Pak smícháme se
strouhanou cibulí, česnekem a vejcem. Okořeníme. Ze směsi uděláme malé
karbanátky, které obalíme v mouce a osmažíme. Podáváme s brambory.
15. Tajemství hotelu Hilton
500 g rybího masa, 500 g majonézy, sůl, cukr, citrónová šťáva, 1/4 rybího
vývaru, 4 dkg želatiny, šlehačka
Maso udusíme, vykostíme a zbavíme kůže. Rozmixujeme s majonézou. Podle chuti
přisolíme, okyselíme, případně přisladíme. V rybím vývaru rozpustíme želatinu,
přidáme kašovinu a ještě rozmixujeme. Rozléváme do šálků a necháme ztuhnout. Po
vyklopení na talířky zdobíme neslazenou šlehačkou.
16. Rybí kobližky I
Mleté rybí maso, vařené brambory, petržel, 2 vejce, sůl, hladká mouka nebo
strouhanka
Stejné množství rybího masa a vařených brambor smícháme s ostatními přísadami,
vytvoříme malé kobližky, obalíme v mouce nebo ve strouhance a smažíme.
17. Rybí kobližky II
Mleté rybí maso, lžička másla, strouhanka, lžíce kokosové moučky, sůl, pepř,
sníh z bílků, muškátový oříšek, máslové těsto, vejce
Z máslového těsta vyválíme placku, na ní klademe směs vzniklou smícháním všech
přísad. Pokryjeme druhou polovinou těsta a vykrajujeme kobližky. Ty potřeme
rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě na plechu.
18. Rybí omeleta
Maso ze sladkovodních ryb, zelenina, hrášek, vejce, sůl
Maso a zeleninu nakrájíme a spolu s hráškem dáme na pánev, zalijeme rozšlehaným
vejcem, mírně osolíme a opečeme po obou stranách.
19. Rybí majonéza
150 g majolky, lžička hořčice, 1/2 lžičky cukru, lžička worchesteru, lžíce octa
nebo citronové šťávy, 2 lžíce pomerančové šťávy, 2 lžíce šlehačky, pepř, 200 g
vařené na kousky rozdělené ryby, 80 g nastrouhaného celeru
Vše smícháme ve směs a případně ještě osolíme. Používáme na osolené chlebíčky,
nebo k náplni rajčat, vajec a paprik.
20. Rybí hemenex
Maso z větších ryb, cibule, pepř, vařené brambory, 2 vejce, tuk, kapary,
nakládaná zelenina nebo houby
Maso nakrájíme na kostky a dusíme s cibulí a pepřem, pak přidáme nakrájené
brambory a syrová vejce. Vše promícháme, podusíme na tuku a dáme na talíř.
Zdobíme kapary, zeleninou nebo houbami.
21. Amur na smetaně s houbami
6 porcí amura po 200 g, 80 g másla, rybí vývar nebo vývar z masoxu, 2 cibule,
300 g čerstvých nemodrajících hub, 50 g oleje, mletý pepř, 2 dcl kyselé smetany,
citrón, zelená petržel, bobkový list, sůl
Porce ryby osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou a na rozpáleném oleji
po obou stranách krátce opečeme. Podlijeme trochou vývaru, posypeme na drobno
nakrájenou cibulí, nakrájenou petrželkou, přidáme bobkový list a v troubě
pečeme. Po krátkém zapečení přelijeme ryby rozšlehanou smetanou. Na kastrůlku
rozpustíme máslo, přidáme nakrájené houby, podusíme, poklademe na porce ryb a
dopečeme. Jako přílohu podáváme vařené brambory a salát z čerstvé zeleniny.
22. Pečená maréna
Maréna, sůl, 100 g sardelového másla (máslo utřené se lžící sardelové pasty), 2
dcl hovězího vývaru
Marénu nasolíme a necháme 2 hodiny v chladu odležet. Pak ji uložíme do pekáče
břichem dolů na dřevěný rošt, polijeme rozpuštěným sardelovým máslem a za
občasného podlévání hovězím vývarem upečeme.
23. Maréna na houbách
Maréna, 20 g sušených hřibů, 4 lžíce oleje, 200 g rajčat, 3 stroužky česneku,
mletý pepř, pažitka a sůl, na přílohu : 800 g brambor, cibule, 60 g slaniny,
lžíce hladké mouky, 70 g másla, citrón, sůl
Marénu rozdělíme na poloviny, odstraníme páteř. Obě poloviny potřeme česnekem
utřeným se solí a zprudka opečeme na oleji. Houby asi na 3 hodiny namočíme do
studené vody. Opečené porce ryby podlijeme horkou vodou, v níž jsme máčeli
houby, přidáme houby a zvolna dusíme. Později přidáme na kolečka nakrájená
rajčata a dodusíme do měkka. Podle chuti osolíme a opepříme. Příloha : brambory
uvaříme ve slupce, po vychladnutí je nakrájíme na kolečka. Na drobně nakrájené
slanině krátce osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme máslo a vše zaprášíme
moukou. Promícháme s brambory, opepříme, osolíme a na větší pánvi opečeme do
zlatova. Opečené brambory pokapeme citrónovou šťávou a posypeme strouhanou
citrónovou kůrou.
24. Maréna na víně
4 porce marény po 200 g, 5 lžic oleje, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 4 lžíce
bílého vína, sůl
Marénu naporcujeme, osolíme, vložíme do pánve s rozpáleným olejem a opečeme na
mírném ohni do měkka. Opečenou rybu přendáme na talíře a uložíme v teplé troubě.
Do oleje po opékání ryby přidáme na tenká kolečka nakrájenou cibuli a na slabé
plátky nakrájený česnek. Osmažíme, zalijeme vínem a krátce povaříme. Porce
marény přelijeme šťávou s cibulí a podáváme s vařenými brambory.
25. Maréna po francouzsku
4 porce marény asi po 200 g, ocet, 6 dcl vody, 80 g cibule, zelená petržel,
bobkový list, 8 kuliček pepře, tymián, 80 g másla, sůl
Do kastrolu vložíme na malé kousky nakrájenou cibuli, drobně usekanou petržel,
tymián, bobkový list, celý pepř a vodu s octem. Vaříme asi 20 minut, pak
procedíme, vývar vrátíme do kastrolu, uvedeme do varu a přidáme porce ryby.
Vaříme na mírném ohni až ryba změkne, asi 5 minut. Hotovou rybu vyjmeme,
rozdělíme na talíře a podlijeme rozpuštěným máslem do něhož před podáváním
nakrájíme zelenou petržel. Podáváme s vařenými brambory.
26. Tloušť s dušenými pýchavkami
Dva tloušti (nebo 4 plotice), 200 g pýchavky, 4 lžíce oleje, 150 g rajčat, 2
stroužky česneku, naťová cibule, mletý pepř, sůl
Pýchavky nakrájíme na slabší kolečka a podusíme na oleji spolu s rybami. Během
dušení přidáme na čtvrtky nakrájená rajčata. Před skončením dušení přidáme
česnek utřený se solí a špetku pepře. Podáváme s vařenými brambory posypané
jemně nakrájenou cibulovou natí.
27. Panský tloušť
Tloušť, mlíčí, 100 g žampiónů, 50 g petržele, 50 g cibule, 50 g másla, 1 dcl
oleje, lžíce citrónové šťávy, pepř, sůl
Tlouště vyplníme nádivkou, zašijeme a na dvě hodiny uložíme do marinády z oleje,
citrónové šťávy, soli, pepře, strouhané petržele a cibule. Pečeme na roštu,
poléváme marinádou. Příprava marinády : usekané mlíčí, pokrájené žampióny a
lžíci marinády udusíme se zeleninou na másle.
28. Zavináče z bílých ryb
Bílé ryby, nálev : 5 l octa, 5 l vody, 1,2 kg soli, marináda : 2 l octa, 8 l
vody, 200 g soli, 5 kostek cukru, celý pepř, nové koření, 2 bobkové listy,
cibule, kyselé okurky
Ryby naskládáme do kameninové nebo skleněné nádoby, zatížíme a zalijeme nálevem,
ve které je ponecháme 5 dní v chladnu, potom je vykostíme, a svineme jako
zavináče, vrátíme zpět do čisté nádoby, a zalijeme vychladlou marinádou,
vzniklou povařením octa, vody, soli, koření, cukru a nakrájené cibule. Do
vychladlé marinády přidáme nakrájené okurky. Nádobu povážeme papírem a uložíme v
chladu na 2 až 3 dny.
29. Bílé ryby grilované (dietní)
2 porce bílé ryby, lžíce citrónové šťávy, dvě lžíce olivového oleje, majoránka,
sušená celerová nať, sušený libeček, tlučený kmín, sůl
Ryby okořeníme, zakapeme citrónovou šťávou a v porcelánové misce zalijeme
olejem. Necháme 3 hodiny v chladničce. Porce ryb vyjmeme, necháme okapat a za
občasného potírání marinádou grilujeme do měkka. Zdobíme citrónem a podáváme s
bílým pečivem.
30. Ryba po řecku
2 až 3 menší tloušti nebo cejni, 80 g oleje, velká cibule, 4 lžíce rajčatového
kečupu, 3 lžíce červeného vína, lžička cukru, sůl
Půlené ryby opečeme na pánvi v rozpáleném oleji po obou stranách dočervena.
Měkké ryby vyndáme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, kečup, sůl a cukr. Podle
potřeby přidáme trochu horké vody a dusíme asi 15 minut. Pečené ryby pak vložíme
do připravené omáčky, přidáme víno a necháme přejít varem. Podáváme s vařenými
brambory.
31. Bílé ryby po bulharsku
3 porce bílé ryby, 60 g másla, citrón, lžíce hladké mouky, lžička octa, 4
stroužky česneku, zelená petržel, sůl
Porce ryby osušíme, poprášíme moukou a na másle dozlatova po obou stranách
opečeme. K česneku utřenému se solí přidáme drobně nakrájenou petržel, zředíme
octem rozředěným stejným množstvím vody a upečené porce ryb přelijeme touto
zálivkou. Podáváme s plátkem citrónu a bílým pečivem.
32. Nakládání menších ryb do soli
1 kg čerstvých malých bílých ryb, sůl
Menší ryby necháme v celku, větší nakrájíme na filety, ryby osolíme uvnitř i na
povrchu, těsně složíme do kameninové nebo porcelánové nádoby, zasypeme ještě
dvěma cm soli, zakryjeme pokličkou a zatížíme. Nádobu uložíme na 4 až 5 dnů do
chladna, denně přelijeme ryby šťávou, která se vyluhovala. Před přípravou pokrmu
ryby omyjeme, vykostíme, zbavíme kůže, nakrájíme na kousky a obložíme plátky
citrónu. Takto naložené ryby vydrží v chladnu i déle než 14 dnů.
33. Ryby na kmíně
800 g kaprovitých ryb, 40 g mouky, 80 g oleje, 30 g másla, zelená petržel,
citrón, kmín, sůl
Ryby osušíme, uvnitř potřeme citrónovou šťávou, obalíme v hladké mouce a
posypeme kmínem. Jednotlivé porce nebo celé menší ryby opečeme po obou stranách
na oleji. Před podáváním pokapeme porce rozpuštěným máslem, citrónovou šťávou a
silně posypeme zelenou petrželkou. Podáváme s vařenými brambory.
34. Filipínská rýže s rybou
2 šálky rýže, 4 šálky vody, 300 g vařené vykostěné ryby, 4 hřebíčky, 8 zrn
pepře, 2 kolečka kompotovaného ananasu, 2 banány, citrón, bílý jogurt, lžíce
kaparů, sůl
Rybu v osolené vodě pozvolna uvaříme do měkka, vyjmeme, podélně rozřízneme a
vykostíme. Rybu nakrájíme na malé kousky, samostatně uvaříme rýži s přídavkem
všeho koření. Kapary, ananas a banány drobně pokrájíme, přidáme jogurt a vše
lehce promícháme s rybím masem a rýží.
35. Obalované grundle
500 g drobných rybek, 2 vejce, 3 lžíce hladké mouky, tuk na smažení, strouhaná
houska, nastrouhaný křen, tatarská omáčka, sůl
Drobné rybky osušíme, osolíme a necháme asi 2 hodiny odležet. Pak ryby obalíme v
hladké mouce, osolených rozkvedlaných vejcích a ve strouhané housce. Za častého
obracení je osmažíme ze všech stran do zlatova a podáváme je s nastrouhaným
křenem, tatarskou omáčkou a slaným bílým pečivem.
36. Rybí soljanka
600 g vařené nebo pečené ryby, 300 g dušeného zelí, 2 kyselé okurky, lžíce
kaparů, cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, 40 g strouhaného sýra, 10 zelených
oliv, půl citrónu, 40 g másla, lžíce sekané petrželky, 1/2 l rybího vývaru
Okurky nakrájíme na tenké nudličky, dáme do kastrolu, přidáme kapary, drobně
nakrájenou cibuli, rajčatový protlak, zalijeme rybím vývarem, zakryjeme
pokličkou a 10 minut dusíme. Do ohnivzdorné misky vymazané máslem dáme vrstvu
(polovinu) dušeného zelí, na zelí položíme rybu nakrájenou na menší kousky,
přelijeme připravenou omáčkou a pokryjeme vrstvou zbylého zelí. Povrch zelí
uhladíme, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme rozpuštěným máslem a zapékáme asi
1/4 hodiny v horké troubě. Hotový pokrm posypeme sekanou petrželkou, ozdobíme
olivami a na plátky nakrájeným citrónem. Podáváme s bílým pečivem.
37. Rybí běloruské krokety
600 g sladkovodní ryby, 100 g veky, 4 cibule, 4 lžíce oleje, 100 g rajčatového
protlaku, 100 ml bílého vína, 100 ml mléka, vejce, 4 stroužky česneku, kopr,
petrželka, sůl, pepř
Staženou rybu rozdělíme na kousky, přidáme v mléce namočenou veku, zesklovatělou
cibulku, sůl, pepř a dvakrát umeleme. Mleté rybí maso spojíme s vejcem, důkladně
rozmícháme a naděláme kuličky o průměru asi 3 cm, obalíme je v mouce a opečeme
na oleji. Teplé opečené krokety položíme do kastrolu, zalijeme je rajčatovým
protlakem, bílým vínem a posypeme usekanou petrželkou a koprem, zakryjeme
pokličkou a dusíme na mírném ohni asi 15 minut. Pak potřeme prolisovaným
česnekem. Necháme vychladnout a podáváme s bílým pečivem.
38. Ryba po rusku
600 g dušené ryby, 40 g másla, mrkev, cibule, kyselá okurka, lžíce kaparů, 10
zelených oliv, petrželka, citrón, 150 ml kečupu, 100 ml rybího vývaru, sůl
Mrkev nakrájíme na tenké nudličky, cibuli a okurku na tenká kolečka a vše krátce
osmahneme na másle. Přidáme vypeckované olivy, kapary, na tenké plátky nakrájený
citrón a zalijeme kečupem. Dobře promícháme, přidáme porce dušené ryby a vše
dobře prohřejeme. Podle chuti osolíme a podáváme s opečenými brambory a ozdobené
petrželkou.
39. Ryba s pomeranči
1 kg na proužky nakrájeného rybího masa, cibule, 30 g másla, 2 pomeranče, sekaná
petrželka, tymián, ocet, sůl, práškový cukr, šťáva z citrónu
Maso na mírném ohni uvaříme ve slané vodě s octem a citrónovou šťávou, nejprve
maso vložíme a pak přivedeme k varu. Na pánvi rozpustíme polovinu másla a
necháme na něm zesklovatět drobně nakrájenou cibuli. Oloupaný pomeranč nakrájíme
na kolečka, na cibuli přidáme zbytek másla, kolečka pomeranče, zaprášíme cukrem
a rychle usmažíme. Uvařenou rybu přendáme na mísu a připravenou směs na ni
upravíme. Na pánvi povaříme trochu octa s petrželkou a tymiánem, přidáme
vymačkanou šťávu z druhého pomeranče a jakmile přejde var, nalijeme na rybu.
Podáváme s opečeným bílým pečivem.
40. Drobné ryby na sádle
1 kg drobných ryb, sůl, sladká paprika, hladká mouka, 150 g sádla
Drobné rybky nařežeme na asi 1,5 cm široké podkovy, osolíme, posypeme paprikou,
a prudce na obou stranách opečeme na rozpáleném sádle. Podáváme s tatarskou
omáčkou a chlebem.
41. Bramborový salát s uzenými rybami
300 g vařených brambor, 400 g uzených sladkovodních ryb, cibule, mletý pepř,
natvrdo uvařené vejce, 2 sladkokyselé okurky, pažitka, sůl
Uzené ryby zbavíme kůže a všech kostí a drobně je nakrájíme. Brambory vařené ve
slupce oloupeme a nakrájíme na kostičky a promícháme s rybami. Přidáme drobně
nakrájenou cibuli, koření a vše promícháme. Jednotlivé porce zdobíme kousky ryb,
nakrájenými okurkami a vejcem.
42. Kyselo z ryb
1,5 l vody, 1/2 kg odřezků a vnitřností z ryb, 100 g kořenové zeleniny, mletý
pepř, sůl, lžíce hladké mouky, 1/4 l kyselého mléka, 2 lžíce octa
Ve slané vodě povaříme hlavu bez žaber, ocet a pokrájenou kořenovou zeleninu.
Vývar scedíme, maso obereme a vrátíme zpět do vývaru. Zvlášť uvaříme jikry nebo
mlíčí ve vodě s octem. Potom obojí slijeme dohromady, opepříme, zahustíme
kyselým mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali mouku a dobře povaříme. Podáváme s
vařenými brambory.
43. Parma namodro
Parma, 5 dcl octa, lžíce soli, 50 g petržele, 100 g celeru, 100 g cibule, 2
bobkové listy, 5 nových koření, 10 pepřů, 100 g křenu, 1 dcl citrónové šťávy,
lžíce cukru
Rybu rozdělíme na malé porcičky a spaříme horkým octem, pak vaříme asi 10 minut
v osolené vodě se strouhanou zeleninou a kořením. Maso vybereme a upravíme na
mísu. Na ně pak navrstvíme křen smíchaný s citrónovou šťávou a cukrem.
44. Ukrajinský bolen se zeleninou
4 porce bolena, 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, 6 lžic oleje, 2 karotky,
pastiňák, 3 rajčata, 2 cibule, nakládaná okurka, pórek
Porce zbavíme větších kostí, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a po obou
stranách opečeme na oleji. Cibuli, karotku a pastiňák nahrubo nastrouháme,
okurku s rajčaty pokrájíme, přisolíme a na zbývajícím oleji osmahneme. Do
zeleniny vložíme rybu, podlijeme horkou vodou a vše asi 15 minut dusíme.
45. Křupavé rybky
3/4 kg drobných ryb, lžička zázvoru, lžíce solamylu, olej, sůl, petržel
Navrch i vně posypeme rybky směsí zázvoru a soli a necháme půl hodiny v chladu.
Pak rybky vkládáme do rozpáleného oleje a smažíme do zlatova asi 5 minut.
Usmažené narovnáme do pekáčku a pečeme dalších 5 minut při asi 250 stupních.
Podáváme posypané petrželovou natí.
46. Zapékané oukleje
4 oukleje, 100 g másla, lžička vegety, špetka rozmarýnu, špetka majoránky, 100 g
tvrdého sýra, rajče, paprika, 2 lžíce bílého vína, sůl, na bešamel : 2 lžíce
polohrubé mouky, lžíce másla, 2 dcl masového vývaru, žloutek, sůl
Rybky osolíme a opečeme na másle, pak je urovnáme do ohnivzdorné misky,
okořeníme, posypeme vegetou, nakrájenou paprikou a rajčetem, přelijeme vínem a
bešamelem a posypeme strouhaným sýrem. Zapékáme asi 20 minut. Bešamel : z másla
a mouky připravíme světlou jíšku, jíž zahustíme vývar, krátce povaříme a
zakvedláme žloutek.
47. Pečené oukleje
4 oukleje, 50 g másla, 50 g žampiónů, lžíce petrželové natě, lžíce strouhané
cibule, sůl
Ryby nasolíme, necháme několik hodin v chladu odležet. Potom je osušíme a
naplníme směsí z pokrájených žampiónů udušených na polovině másla s cibulí a
petrželovou natí. Ryby zašijeme, potřeme zbývajícím máslem a opečeme na roštu.
Podáváme s bramborovou kaší.
48. Oukleje smažené
4 oukleje, sůl, polohrubá mouka, strouhanka, 2 vejce, olej
Ryby nasolíme a necháme několik hodin v chladnu odležet. Osušené obalíme v
mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme do červena.
49. Opilé oukleje
4 oukleje, 1 dcl suchého sektu, 100 g žampiónů, 50 g másla, 50 g cibule,
estragon, pepř, petrželová nať, sůl
Máslo utřeme s nastrouhanou cibulí, petrželovou natí, estragonem, solí a pepřem.
Očištěné oukleje směsí potřeme navrch i uvnitř, vložíme do zapékací mísy,
obložíme nakrájenými žampióny, podlijeme vínem a zakryté 20 minut pečeme.
50. Dunajské rybí klobásy
1 kg masa sladkovodních ryb, 100 g slaniny, 50 g strouhanky, lžíce krupice, 100
g másla, 2 vejce, 2 žloutky, špetka nového koření, pepř, sůl
Slaninu pokrájíme, vyškvaříme, ryby na ní opečeme, podlijeme horkou vodou,
udusíme, zbavíme kůže a vykostíme, maso umeleme, přidáme rozpuštěné máslo a
ostatní suroviny, směs natlačíme do střívek a klobásky opékáme na oleji.
51. Ježdíci s citrónovou omáčkou
600 g ježdíků, 50 g petržele, 50 g celeru, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového
koření, 1 dcl sladké smetany, lžíce hladké mouky, citrón, sůl, cukr, lžíce
kaparů, 3 žloutky
Ježdíky nasolíme, zasypeme strouhanou zeleninou, okořeníme, zalijeme menším
množstvím vroucí vody a asi 10 minut dusíme, rybky vybereme, srovnáme na mísu a
uložíme do tepla. Polévku asi 15 minut povaříme s oloupaným a jader zbaveným
citrónem a smetanou s rozkvedlanou moukou. Polévku procedíme, přidáme kapary,
zakvedláme žloutky a hned jak zhoustne na omáčku, polejeme jí ježdíky.
52. Křupaví ježdíci
600 g ježdíků, 50 g slaniny, 50 g másla, lžíce oleje, sůl, drcený kmín
Ježdíky zbavíme hlavy a vytáhneme střívko, srovnáme je na olejem vymaštěný
pekáč, osolíme, okmínujeme, zalijeme směsí másla a vyškvařené slaniny a pečeme,
až jsou ryby křupavé.
53. Dušení ježdíci
600 g ježdíků, 200 g cibule, 3 bobkové listy, 3 dcl sladké smetany, 2 dcl sladké
smetany, 2 dcl podmáslí, lžíce hladké mouky, 50 g másla, špetka muškátového
oříšku, lžíce usekané pažitky, sůl, 1dcl mléka
Rybky osolíme, zasypeme strouhanou cibulí, rozdrceným bobkovým listem a necháme
odležet v lednici do druhého dne. Pak na ně nalijeme vroucí podmáslí se smetanou
a asi 10 minut povaříme. Rybky vybereme na mísu a uložíme do tepla. Omáčku
procedíme, rozmixujeme, zahustíme moukou zakvedlanou do trochy mléka, přidáme
máslo, strouhaný muškátový oříšek, pažitku, za stálého míchaní omáčku povaříme a
na rybky vrátíme.
54. Ježdíci na smetaně
10 ježdíků, 50 g hladké mouky, pepř, sůl, máslo, 1 dcl smetany, pohanková kaše
Ježdíky osolíme, opepříme, obalíme v mouce, prudce opečeme na másle, zalijeme
smetanou a zvolna dodusíme. Podáváme s omaštěnou pohankovou kaší.
55. Mřenky se sýrovou omáčkou
600 g mřenek, 50 g karotky, 50 g petržele, 50 g cibule, bobkový list, 10 pepřů,
5 nových koření, špetka estragonu, 100 g másla, 100 g tvrdého sýra, lžíce
pokrájené pažitky, lžíce strouhanky z dietních sucharů, sůl
Mřenky povaříme 5 minut v malém množství vody s kořením, solí a strouhanou
zeleninou. Pak je vyndáme na mísu a zalijeme omáčkou, kterou připravíme tak, že
na másle osmahneme strouhanku, přilijeme 2 naběračky čisté polévky, v níž jsme
mřenky vařili, přidáme estragon, pažitku, strouhaný sýr a vaříme, až se sýr
rozpustí.
(mřenka mramorová je celoročně hájená – lze nahradit jinou drobnou rybkou -
starý recept)
56. Smažené střevle
600 g střevlí, 5 dcl mléka, 1 dcl pomerančového džusu, sůl, dvě vejce, polohrubá
mouka, strouhanka, olej
Ryby přes noc namočíme do mléka smíchaného s džusem. Druhý den osušíme, osolíme,
obalíme v mouce, vejcích a strouhance a v horkém oleji usmažíme.
(Střevle potoční je celoročně hájená, lze nahradit jinou drobnou rybkou – starý
recept)
57. Rybí guláš
Asi 600 g sladkovodních ryb, citrónová šťáva, 2 cibule, 2 lžíce oleje, 3/4 kg
červených a zelených paprik, mletá sladká a špetka pálivé papriky, mletý pepř,
sůl, lžička hladké mouky, vývar z masa, pórek
Staženou a vykostěnou rybu rybu nakrájíme na malé kostky, zakapeme citrónovou
šťávou a necháme asi hodinu v chladničce odležet. Nadrobno pokrájenou cibuli
zpěníme na oleji, přidáme proužky papriky, osmahneme, okořeníme, osolíme,
podlijeme vývarem a asi 10 minut podusíme. Přidáme maso, poprášíme hladkou
moukou, podlijeme vývarem a podusíme do měkka. Opatrně mícháme. Rozdělíme na
porce, posypeme na kolečka nakrájeným pórkem a podáváme s chlebem nebo pečivem.
58. Rajčata plněná rybou
300 g sladkovodní ryby, 12 rajčat, 2 vejce, 2 lžíce citrónové šťávy, 150 g
majonézy, sůl
Rybu uvaříme v osolené, citrónem okyselené vodě. Vařenou rybu stáhneme a
vykostíme, nakrájíme nadrobno a smícháme s nakrájenými vařenými vejci a
majonézou. Z rajčat odřízneme vršky, vnitřek vydlabeme, naplníme rybí směsí a
přikryjeme odříznutým vrškem.
59. Nakládané rybky
1 kg drobných ryb, sůl, 50 g hrozinek, 50 g mandlí, citrónová kůra, 3 dcl octa,
7 dcl vody, 3 hřebíčky, 10 pepřů, 5 nových koření, 2 bobkové listy, 300 g cibule
Ryby uvaříme v osolené vodě, v láhvi od okurek je proložíme kolečky cibule a
zalijeme studeným roztokem připraveným povařením všech zbývajících přísad.
Necháme dva dny uležet.
60. Smažené rybičky
1/2 kg drobných rybek, 5 dcl citrónové šťávy, sůl, 5 stroužků česneku, 150 g
kukuřičné mouky, 2 dcl oleje
Nasolené rybičky necháme hodinu odležet, pak je zalijeme citrónovou šťávou s
česnekem a necháme v chladu uležet asi 5 hodin. Pak je osušíme, obalíme v
kukuřičné mouce a v oleji do křupava usmažíme.
61. Rybí pljeskavice
300 g masa ze sladkovodní ryby, 300 g vepřového masa, 100 g cibule, 3 pálivé
papriky, pepř, sůl, 1 dcl smetany, 2 dcl oleje
Maso ryby bez kůže a kostí umeleme s vepřovým masem, cibulí a paprikou, směs
osolíme, opepříme, rozředíme smetanou a necháme v lednici 8 hodin odležet. Pak
směs znovu promícháme a do horkého oleje z ní lžící děláme malé placičky, které
smažíme po obou stranách.
62. Rybí pizza
300 g hladké mouky, 20 g droždí, 1/2 dcl oleje, sůl, na náplň: 400 g pečeného
masa sladkovodní ryby, 1/2 lžičky pepře, 2 žloutky, 50 g tvrdého sýra, 10 oliv,
2 lžíce kečupu
Z mouky, droždí, vody a soli připravíme těsto husté jako na buchty a necháme je
vykynout. Rozválíme ho na olejem vymaštěný plech a potřeme kaší z mleté
vykostěné ryby, soli, žloutku a pepře, zakapeme kečupem, poházíme rozkrájenými
vypeckovanými olivami, posypeme strouhaným sýrem a upečeme.
63. Indický rybí salát
1 kg malých ryb, 3 dcl oleje, sůl, 4 stroužky česneku, 250 g cibule, 50 g zelené
a 50 g červené papriky, půl lžičky zázvoru, špetka kari, mletého kmínu, mletého
koriandru, pepře, pálivé papriky, 3 dcl octa, lžička cukru
V horkém oleji opékáme pokrájené rybky do chřupava. Ostatní přísady smícháme a
na zbylém oleji dusíme 5 minut (česnek utřeme, cibuli a papriky nakrájíme na
kolečka). Přidáme ryby, necháme 3 dny v chladu proležet a studené podáváme.
64. Bolen s baklažánem
4 porce bolena, 100 g másla, 1/4 kg rajčat, 300 g baklažánu, 100 g zelených
paprik, 5 stroužků česneku, lžička sladké papriky, sůl, mléko
Porce bolena poprášíme paprikou a po obou stranách opečeme na másle. Baklažán
pokrájíme na kostičky, osolíme a v porcelánové misce necháme 4 hodiny uležet v
chladu. Pak slijeme šťávu, kterou bolen pustil, propláchneme rybu mlékem a
osmahneme na oleji. K rybě přidáme baklažán s pokrájenými rajčaty a paprikami,
česnekem utřeným se solí, podlijeme trochou vody a pečeme asi 20 minut.
65. Běličky po zbojnicku
4 plotice, 50 g slaniny, 150 g klobásy, 2 rajčata, 50 g oštěpků, 30 g cibule,
100 g másla, zelená paprika, 50 g hladké mouky, půl lžičky pepře, lžička sladké
papriky, sůl
Klobásy, rajčata, slaninu a papriku drobně pokrájíme, sýr a cibuli nastrouháme,
vše promícháme s rozpuštěným máslem, směsí naplníme očištěné ryby, zašijeme je,
zaprášíme moukou smíchanou se solí a kořením, zabalíme do alobalu a pečeme 20
minut.
66. Ragů z ryb
1 kg sladkovodních ryb, lžička soli, lžíce citrónové šťávy, 100 g polévkové
zeleniny, 70 g cibule, bobkový list, pepř, 100 g másla, 30 g hladké mouky, 3 dcl
tatarské omáčky, 1,5 dcl bílého vína
Rybu nakrájíme na plátky, osolíme, zakapeme citrónovou šťávou a uvaříme ve 4 dcl
vody spolu se zeleninou, cibulí a kořením. Z másla a mouky připravíme světlou
jíšku, zalijeme ji vývarem z ryby, povaříme, procedíme, přidáme rozšlehanou
tatarskou omáčku, víno, rybu a necháme prohřát.
67. Rybí puding
300 g masa sladkovodní ryby, sůl, 30 g mouky, 30 g másla, 3 vejce, 1 dcl
smetany, špetka citrónové kůry, pažitka, petrželová nať, olej na vymaštění,
dětská krupice
Rybu udusíme v troše osolené vody, zbavíme kostí a umeleme. Z másla a mouky
připravíme světlou jíšku, rozředíme ji smetanou a krátce povaříme, přidáme
umletou rybu, sůl, žloutky, citrónovou kůru, pokrájenou pažitku, nakonec sníh z
bílků. Směs pak vlijeme do vymaštěného, dětskou krupicí vysypaného kastrolu,
zabalíme ho do alobalu a v páře asi 3/4 hodiny vaříme.
68. Perlín v alobalu
Perlín, sůl, lžíce citrónové šťávy, 50 g mrkve, 50 g bylinek (mladé kopřivové a
fialkové lístky, popenec, petržel, pažitka), 50 g másla
Rybu necháme vcelku, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, zasypeme bylinkami a
strouhanou mrkví, zabalíme do alobalu hodně vymazaného máslem a pečeme 20 minut.
Vhodným doplňkem je špenát.
69. Montrealský mník
600 g mníka, 2 dcl oleje, 100 g másla, 50 g celeru, 50 g cibule, 1 dcl rajčatové
šťávy, 2 lžíce zeleného pepře, půl lžičky mletého pepře, lžíce strouhanky z
dietních sucharů, sůl
Maso bez kůže a kostí nakrájíme na kostičky, osolíme a upražíme na oleji.
Rozprostřením na savý papír ho zbavíme přebytečného tuku. Na másle udusíme
nastrouhaný celer, cibuli, vmícháme ostatní přísady a rybu, prohřejeme a ihned
podáváme.
70 .Mník na víně
600 g mníka, sůl, 50 g kukuřičné mouky, 60 g slaniny, lžička rajčatového
protlaku, 50 g cibule, 1,5 dcl červeného vína, 50 g tvrdého sýra
Maso bez kůže a kostí nakrájíme na kousky, osolíme a zaprášíme kukuřičnou
moukou. V kastrolu rozškvaříme mletou slaninu, zpěníme na ní strouhanou cibuli,
protlak, přidáme rybu, zalijeme vínem a dusíme. Podáváme se strouhaným sýrem.
71. Rybí hamburgery
600 g mníka, sůl, 1 dcl oleje, 8 krajíčků veky, 5 lžic kečupu, 50 g cibule
Maso bez kůže a kostí nakrájíme na tenké medailónky, osolíme a opečeme ve velmi
rozpáleném oleji. Krajíčky veky potřeme kečupem, položíme na ně medailónky,
zakapeme kečupem, posypeme nakrájenou cibulí a chvíli prohřejeme v troubě.
72. Rybářský guláš
300 g mníka, 300 g vepřového bůčku, 50 g cibule, 100 g rajčat, lžíce papriky,
půl lžičky pepře, sůl
Vepřové maso umeleme, rozškvaříme, přidáme drobně nakrájené maso mníka (bez kůže
a kostí), nakrájená rajčata, nastrouhanou cibuli, koření, sůl a dusíme 10 minut
za občasného podlití horkou vodou. Šťáva má být na konci dušení takřka vysmahlá.
73. Hlavatka se sýrem
600 g hlavatky, sůl, 3 dcl podmáslí, lžička pálivé papriky, půl lžičky pepře, 2
stroužky česneku, lžička cukru, masox, 30 g pažiky, 100 g tvrdého sýra, olej
Maso bez kůže a kostí osolíme a dáme na 2 hodiny do chladu odležet. Pak ho dáme
do olejem vymaštěné ohnivzdorné mísy, zalejeme podmáslím rozšlehaným s utřeným
česnekem, kořením, masoxem, pokrájenou pažitkou, solí, zakryjeme tenkými plátky
sýra a 20 minut pečeme.
74. Hlavatka s pomeranči
4 porce hlavatky, 1 dcl oleje, 100 g cibule, 5 nových koření, 5 jalovců, 50 g
pepřů, půl lžičky koriandru, půl bobkového listu, špetka estragonu, 1 hřebíček,
2 dcl pomerančové šťávy, pomeranč, lžička hořčice, sůl
Porce hlavatky prudce opečeme na oleji. Pokrájenou cibuli s kořením svážeme do
plátěného uzlíčku a 5 minut povaříme v pomerančové šťávě. Pak v ní dusíme
osolené a hořčicí potřené porce hlavatky. Porce necháme okapat, ozdobíme kolečky
pomeranče a studené podáváme.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
